Transporte de Alimentos a Temperatura Controlada

Monica Sin categoría Leave a Comment

TRANSPORTE DE ALIMENTOS DE ALTO VALOR AÑADIDO A TEMPERATURA CONTROLADA

EXTRACTO

   Para realizar el transporte de alimentos con alto valor añadido a temperatura controlada como son los productos para pacientes con necesidades especiales derivados de patologías complejas, es necesario garantizar que se van a poder cumplir los rangos de temperatura establecidos. Para ello, una alternativa es el uso de embalajes isotermos debidamente validados.

INTRODUCCIÓN

  De todos es conocido que el transporte de los alimentos perecederos se debe realizar en condiciones de temperatura adecuadas para evitar su posible deterioro o pérdida de calidad. Para ello, se utiliza el transporte denominado como “frío activo”. Este tipo de transporte se basa en la utilización de vehículos dotados de equipos de climatización que permiten mantener un rango de temperatura determinado. Los más habituales son:

  • Refrigerado: 5ºC +/- 3ºC
  • Congelación: entre -10ºC y -20ºC

  El problema puede surgir cuando lo que necesitamos transportar son alimentos especiales de alto valor añadido. Nos referimos, por ejemplo, a preparados  para pacientes que necesitan de un tipo de alimentación especial derivada de la patología que sufren o de los tratamientos a que son sometidos. Hablamos de personas con enfermedades metabólicas, o que han  pasado por un proceso quirúrgico que afecta a su aparato digestivo o que siguen terapias contra enfermedades como el cáncer, etc.

  En estos casos, la distribución de este tipo de alimentos tiene unas características especiales que contribuyen a hacerla especialmente delicada:

  • Se trata de productos con una cadena de frío estricta, ya que cualquier tipo de excursión que se produzca fuera de los límites establecidos puede restarles efectividad.
  • Son preparados con un coste económico elevado
  • Se trata de una distribución en muchas ocasiones de tipo hospitalario o incluso domiciliario.
  • El cumplimiento en la entrega es un factor crítico ya que el paciente es, en muchas ocasiones, totalmente dependiente de estos preparados ya que no tolera cualquier otro tipo de alimentación.

En muchas ocasiones, el transporte de estos alimentos en “frío activo” como en la alimentación general, presenta numerosos problemas que indican la necesidad de buscar alternativas más fiables:

  • Los vehículos de reparto dotados de equipos de climatización tienen dificultades a la hora de mantener la cadena de frío de forma estricta ya que se producen numerosas aperturas de puertas a lo largo de su ruta.
  • El proceso de entrega domiciliaria puede ser un punto de excursión sobre el rango de temperatura establecido ya que en ocasiones se trata de pacientes de avanzada edad que no realizan la recepción de forma correcta (disponibilidad horaria, situación del producto en la nevera en un periodo corto de tiempo, etc.)
TRANSPORTE EN FRÍO PASIVO

   Una alternativa para asegurar una correcta distribución de este tipo de alimentos, es la utilización de transporte mediante “frío pasivo”.  Se trata de utilizar embalajes preparados para mantener el rango de temperatura deseado durante un periodo de tiempo determinado.

   Los componentes básicos de este tipo de embalajes son:

     1.- Caja exterior: Acostumbra a ser una capa de cartón fino que sirve para proteger y dar consistencia al conjunto. Puede contener información impresa como símbolos para el transporte (frágil, temperatura, flechas de posición, etc.), logo y nombre de la empresa o espacio para las etiquetas de envío.

2.- Aislante: Es el material que dificulta el intercambio térmico con el exterior. Debe ser de un material con un coeficiente de transferencia térmica bajo como es el poliestireno o el poliuretano. Cuando mayor sea el grosor, menor será el intercambio térmico con el exterior y, por tanto, el rango de temperatura en el interior del embalaje se mantendrá por más tiempo.

3.- Gel eutéctico: Se trata de una mezcla que es capaz de captar o ceder calor en su cambio de estado y como consecuencia de ello mantener el rango de temperatura dentro de la caja durante un periodo de tiempo determinado. El gel va envasado dentro de un recipiente de plástico rígido o flexible. Se debe colocar a la temperatura adecuada para poder mantener el rango de temperatura deseado durante un periodo de tiempo determinado.

4.- Separador: Es una placa de material aislante que se sitúa entre los geles eutécticos y el producto contenido en la caja para evitar que se produzca un choque térmico por contacto directo.

Esta alternativa es, como veremos más adelante, más segura para mantener las condiciones de temperatura en el transporte pero no es adecuada para cualquier tipo de alimentos. En el siguiente cuadro resumen podemos ver las principales ventajas e inconvenientes de esta alternativa comparada con el transporte en frío activo a través de vehículos refrigerados:

¿CÓMO DISEÑAR UN EMBALAJE QUE SEA ADECUADO A NUESTRO PRODUCTO?

  Antes de utilizar un cierto tipo de embalaje, hay que definir de forma clara las funcionalidades que debe desarrollar para garantizar que el producto llega en las mejores condiciones al destinatario final. Una forma sencilla de hacerlo es responder a las siguientes preguntas:

  • ¿En qué rango de temperatura debe transportarse mi producto?

Debemos tener claro la temperatura máxima y la mínima a la que debe estar el producto para que sus propiedades no se vean alteradas. Por ejemplo, un rango muy utilizado en el transporte de productos alimentarios especiales es entre 2ºC y 8º C.

También hemos de tener claro si el producto puede resistir cierto tipo de excursiones de temperatura. Por ejemplo, muchos preparados alimentarios están realizados a base de proteínas. Una excursión de unos pocos grados por encima del límite de 8ºC pueden no afectar al producto, pero una excursión por debajo de 0ºC puede desnaturalizar las proteínas y, como consecuencia de ello, su efectividad.

  • ¿Durante cuánto tiempo debe mantenerse el rango de temperatura?

Debemos conocer nuestro tiempo logístico de entrega del producto. Cuanto más tiempo queramos que un embalaje mantenga el rango de temperatura más grande será, más complicado de montar y, como consecuencia de ello, más caro de adquirir y de transportar. Hemos de determinar el tiempo medio de entrega más un margen de seguridad. Así, podremos definir periodos de tiempo de 12, 24, 48, 72 horas o más si fuese necesario.

  • ¿Cuáles son las dimensiones de mi producto y cuántas unidades de media voy a transportar en cada envío?

Debemos tener claro el tamaño de nuestras unidades y cuántas vamos a colocar dentro de la caja como máximo y como mínimo. Esto es muy importante para determinar el volumen útil que debe tener el embalaje partiendo de la base que, como veremos más adelante, el nivel de ocupación no puede ser inferior al 50% de este volumen. En ocasiones, es necesario disponer de diferentes tamaños de cajas para cubrir toda la casuística de envíos.

  • ¿En qué zona voy a distribuir mis productos?

Debemos conocer a qué condiciones climáticas se va a enfrentar nuestro producto durante el proceso de transporte. No es lo mismo hacer un envío en verano a la zona norte de la Península Ibérica que a la zona interior de Andalucía. El perfil térmico al que se verá sometido el embalaje varía substancialmente.

También es importante prever situaciones extremas: ¿qué temperaturas se pueden alcanzar en el interior de la caja de un furgón si el vehículo queda atrapado en un atasco de tráfico a pleno sol en verano? Lógicamente, no podremos prever todas las situaciones posibles, pero sí las más probables. Para ello, la mejor herramienta a utilizar es realizar un análisis de riesgos de las rutas.

Una vez contestadas estas cuestiones, tendremos una idea más clara de lo que necesitamos y, a partir de aquí, seleccionar el embalaje que mejor se adapte a las necesidades de nuestro producto. Por ejemplo:

“Necesitamos un embalaje de 10 litros de volumen útil interior que sea capaz de mantener nuestro producto en un rango de temperatura entre 2º y 8ºC durante un periodo de tiempo de 48 horas en condiciones de verano para la Península Ibérica.”

Llegados a este punto, podemos encontrar un embalaje ya estandarizado que se adapte o bien tendrán que diseñarnos uno especial para nuestra logística. El fabricante nos tendrá que proporcionar:

  • Cajas con el aislante adecuado: tipo de material y grosor
  • Geles eutécticos especificando:
    • Cantidad y situación exacta donde deben colocarse dentro de la caja
    • Temperatura a que deben congelarse
    • Temperatura a la que deben ponerse dentro de la caja (en muchas ocasiones es superior a la de congelación. Por ejemplo, congelamos a -30ºC pero ponemos los geles a -5ºC. Esto es debido a que si intentamos congelar un gel eutéctico directamente a  -5ºC podríamos tardar varios días en conseguirlo)
  • Separadores para situarlos entre el producto y los geles.

 Como se puede ver, se necesita disponer de equipos de congelación y de sondas de temperatura debidamente calibradas. Actualmente, hay proveedores de transporte especializados que son capaces de proporcionar soluciones “llaves en mano”.

¿CÓMO ASEGURAR QUE EL EMBALAJE CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE TEMPERATURA?     

 Una vez hemos escogido un embalaje que cumple con nuestros requerimientos, ¿cómo podemos asegurar que se va a comportar según lo previsto? Para ello, deberemos realizar un proceso de validación de este embalaje previo a su utilización.

El proceso de validación consiste en una serie de pruebas a las que se somete el embalaje completo para asegurar que el rango de temperatura deseado se cumple durante un periodo de tiempo determinado en las condiciones climáticas previstas. Este proceso se lleva a cabo en una cámara climática en la que se pueda programar un perfil de temperatura determinado.

Por razones de espacio, en este artículo no vamos a describir el proceso documental a seguir, sino que nos limitaremos a esquematizar los pasos que se siguen:

1.- Se debe preparar un embalaje según las instrucciones del fabricante, teniendo especial cuidado en colocar los geles eutécticos en la posición y a la temperatura determinada.

2.- En el interior del embalaje se sitúa el producto a transportar. Lo ideal es que sea producto real (se acostumbran a usar unidades caducadas o no aptas para la venta). Si no es posible, se usan frascos de cristal con agua. La cantidad de producto ha de suponer la ocupación total del volumen útil (luego puede repetirse la prueba con un 50% de ocupación)

3.- Se colocan sondas de temperatura debidamente calibradas en diferentes puntos del embalaje. Normalmente se sitúan varias sondas (según el volumen real) en contacto con el producto, otras en contacto con los geles eutécticos y una última en el exterior de la caja. Normalmente, las sondas se programan para que hagan una lectura cada minuto.

4.- Se programa la cámara climática con el perfil térmico deseado. Normalmente, se busca simular las condiciones reales a las que se verá sometido el embalaje durante todo el proceso que dure el transporte. Hay que prever el simular puntas extremas de temperatura durante ciertos periodos de tiempo para simular condiciones excepcionales.

5.- Se coloca el embalaje dentro de la cámara y se inicia el proceso térmico diseñado. Lógicamente, la cámara debe estar debidamente validada y sus sondas calibradas.

6.- Una vez finalizado el ciclo se retiran las sondas del interior del embalaje y se procede a la lectura de los datos registrados. El análisis de estos datos nos dará el tiempo máximo en que el embalaje ha sido capaz de mantener el rango de temperatura deseado.

Es importante ser conscientes de que el proceso de validación nos da unas garantías de que el rango de temperatura previsto se mantendrá durante el periodo de tiempo determinado siempre que las condiciones climáticas reales a las que esté sometido el embalaje se aproximen a las previstas. Si estas condiciones no se cumplen por algún problema no previsto el comportamiento del embalaje puede variar. Por esto, es importante en los envíos reales colocar algún dispositivo de control de temperatura que indique el rango se ha mantenido o no.

  ¿CUÁLES SON LOS ERRORES MÁS COMUNES QUE SE COMETEN EN EL TRANSPORTE A TEMPERATURA CONTROLADA MEDIANTE EL USO DE EMBALAJES DE FRÍO?

Para terminar, vamos a enumerar algunos de los errores más frecuentes que se cometen a la hora de transportar productos a temperatura controlada con embalajes de frío:

  • Utilizar cajas de un proveedor y geles eutécticos de otro.

En ocasiones hay centros que reciben embalajes de varios proveedores y los guardan para reutilizarlos (por ejemplo muchos hospitales). Si mezclamos elementos de varios proveedores a la hora de confeccionar el embalaje, no podremos asegurar que el resultado se comportará según lo previsto, ya que estos embalajes han sido validados cada uno de ellos con sus componentes originales

  • Uso de geles a temperatura no adecuada.

Si el gel eutéctico no se coloca a la temperatura indicada por el fabricante, podemos variar el rango de temperatura del interior de la caja o el tiempo incurriendo incluso en graves problemas como la congelación del producto.

  • No usar dentro del embalaje el separador adecuado.

El no utilizar separadores o bien separadores no adecuados, puede producir un choque térmico en el producto por contacto directo de los geles eutécticos que estén congelados.

  • Transportar un embalaje diseñado para un perfil de verano en un vehículo refrigerado con el riesgo de congelar el interior.

Si se ha diseñado un embalaje para transportarlo a temperatura ambiente durante el verano, si lo colocamos dentro de un vehículo refrigerado estamos variando drásticamente el perfil térmico previsto, con lo que la carga de frío en el interior de la caja proporcionada por los geles eutécticos será excesiva provocando la congelación del producto.

  • No congelar correctamente los geles, dejando el interior líquido.

Los geles eutécticos congelan de fuera hacia dentro. Si no se deja el tiempo suficiente es posible que visualmente parezcan congelados pero en su interior permanezcan en estado líquido, con lo que su capacidad de captación de calor disminuye sensiblemente. Esto acortará el tiempo en que se mantiene el rango de temperatura deseado en el interior del embalaje.

  • Colocar el producto fuera del rango de temperatura.

En muchas ocasiones, el producto a transportar está almacenado dentro de una nevera. Ocurre que la preparación de los pedidos se efectúa fuera de la nevera. Si el proceso se dilata en el tiempo, el producto alcanzará una temperatura superior a la prevista por lo que la carga térmica dentro del embalaje será mayor de la considerada en la validación y esto hará variar de forma substancial su comportamiento.

  • Uso de los embalajes con un volumen muy superior al necesario.

En ocasiones sólo se dispone de un tipo de caja. Cuando el pedido es de menos unidades que las habituales (urgencia, reposición, etc.) se utiliza la misma caja y el nivel de llenado es muy inferior al 50% del volumen útil de la misma. En estas circunstancias el comportamiento del embalaje puede variar notablemente respecto al previsto en la validación debido al comportamiento del aire que hay en su interior.

Autor: Martí Monrós Martinez

Fuente:

  • Norma AFNOR NF 599-700
  • “Tratado de Química – Física 1979” de Samuel Glasstone
  • “Química – Física 1979” de Arthur W.Adamson

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *